Véritable institution culinaire dans la région lyonnaise, le cardon reste encore un légume ancien méconnu. Pourtant, avec son goût fin et délicat, il a de nombreux atouts pour trouver sa place dans nos jardins et nos assiettes. Zoom sur le cynara cardunculus, légume de la famille des astéracées.
Avec ou sans épines ?
Proche du chardon (son ancêtre) par son aspect, et de l’artichaut par sa saveur, le cardon fera le bonheur des gastronomes. À la différence de l’artichaut, ce sont les côtes (ou cardes) que l’on consomme. Une préparation qui demande un peu de patience car il est nécessaire d’enlever les filaments avant de couper les côtes en tronçons.
Quelques variétés
- Le cardon vert de Vaulx-en-Velin : variété au feuillage très découpé produisant des cardes qui blanchissent facilement. Bonne conservation et résiste bien au froid.
- Le cardon plein blanc inerme : variété aux côtes larges et épaisses. Très bonne conservation en cave pendant l’hiver, c’est le plus cultivé.
- Le cardon rouge d’Alger : variété aux côtes à base rougeâtre, très cultivée en Afrique du nord. Elle est résistante à la chaleur et peut atteindre 2 mètres de hauteur.
- Le cardon blanc amélioré : variété rustique et vigoureuse aux cardes larges et charnues.
La culture du cardon
Le cardon a besoin d’un sol humifère, profond et fertile. Il est donc conseillé de l’amender avec du compost ou du fumier bien décomposé avant d’effectuer le semis. Un emplacement bien ensoleillé lui sera favorable.
Le cardon se sème en place à la mi-mai, dès que les risques de gelées sont passés. Pour les semer, il faut faire des trous de 25 à 30 cm de profondeur qui sont espacés d’au moins 80 cm et dans lesquels on dispose 3 à 4 graines. Par la suite, il faut recouvrir de terre et arroser en pluie fine.
Lorsque les plants présentent quelques feuilles, ne gardez que le plus beau et vigoureux dans chaque cavité. N’hésitez pas à creuser une cuvette pour favoriser l’arrosage et à pailler le sol.
Un blanchiment indispensable
Les côtes de cardons ne sont comestibles qu’une fois blanchies, c’est à dire placées à l’obscurité. Pour assurer ce blanchiment, aux alentours de la mi-septembre, il faut entourer les feuilles de carton ondulé ou de papier épais d’au moins 1,50 mètre de hauteur, pendant deux à trois semaines. Cette opération peut être étalée sur plusieurs semaines afin d’échelonner les récoltes.
Si l’hiver est précoce, vous pouvez aussi replanter les plants de cardons arrachés avec leur motte dans votre cave dans du sable. Le blanchiment sera alors progressif jusqu’en avril.
Le cardon dans l’assiette
Peu calorique, riche en inuline (sucre assimilable par les diabétiques) et en cynarine (qui a un pouvoir épurateur sur le foie), le cardon possède également des vertus laxatives et rafraîchissantes. Traditionnellement consommé en gratin pour Noël dans certaines régions, il peut également être préparé au jus de viande.
