De juillet à septembre, la nature se montre généreuse : le jardin où vous vous êtes investis fournit des légumes frais et savoureux à souhait, mais la saison est courte et une période de moindre production se profile déjà. Pour optimiser tout ce qu’offre le potager, il faut donc apprendre à gérer la conservation de ces légumes. De nombreuses méthodes permettent de consommer au cœur de l’hiver ce qui a été récolté au fil de l’été. Petit tour d’horizon des différents modes de conservation, en place ou à la maison.
Conserver en place
Certains légumes tels que les carottes, les poireaux, les épinards, la mâche, les choux d’hiver, les navets, les panais peuvent passer l’hiver en pleine terre, à condition de les aider un peu. Il suffira de les protéger du froid par un paillis de feuilles ou de paille ou un voile de forçage. On peut également butter les légumes les plus hauts (fenouils, artichauts, poireaux) en formant une butte de terre réchauffée le long de la tige ce qui permettra de protéger le plant tout en améliorant la circulation de l’eau. Enfin, il est également possible de mettre certains légumes (céleris à côtes, fenouils, salsifis, poireaux) en jauge, en creusant, dans un endroit bien exposé et à l’abri une fosse de 30 cm de profondeur où vous placerez vos légumes en les serrant et en les inclinant.
Le principal inconvénient de ces techniques est la difficulté à ramasser ces légumes en période de gel ou de neige. Et attention aux rongeurs….
Conserver en silo
La plupart des légumes-racines peuvent également se conserver en silo. Il s’agit d’un trou d’environ 60 cm creusé dans la terre, éventuellement tapissé de briques, et comblé de sable ou de paille. Les légumes passeront l’hiver dans cette fosse qui sera recouverte d’un couvercle, tôle ondulée ou bâche. Veillez à aérer de temps en temps.
Conserver dans une cave, un grenier ou un garage
Les légumes seront arrachés, parfois laissés quelques jours dehors, puis nettoyés à sec. Ensuite, on pourra les rentrer dans un endroit sec et aéré, à l’abri de la lumière, un peu plus frais et humide pour les légumes-racines qui seront enterrés dans une caisse de sable. Les pommes de terre seront entreposées dans un cageot ou un sac de jute, les aulx et oignons rassemblés en bottes ou en tresses puis pendus. Les courges et potirons pourront même être conservés à la maison où ils deviendront objets de décoration.
Conserver par le froid
La congélation s’avère la technique de conservation la plus simple et la plus efficace pour maintenir la saveur, les vitamines et autres nutriments des légumes, qui pourront alors être consommés pendant une année. Quelques règles simples sont toutefois à respecter. Procéder à la congélation immédiatement après la récolte, bien laver les légumes, les faire blanchir (sauf les tomates, les poivrons, les fines herbes et les courgettes) de 3 à 5 minutes dans l’eau bouillante puis les passer sous l’eau froide, les sécher avant de les mettre dans un sachet bien hermétique dont on chassera l’air. Les courgettes, concombres, aubergines seront coupés en rondelles, les brocolis et choux-fleurs en morceaux, les tomates ou carottes peuvent être congelées entières.
Conserver par la stérilisation
C’est un mode de conservation très rassurant dans le sens où il détruit tout risque bactérien mais a le désavantage de détruire aussi les vitamines. Si vous optez malgré tout pour la conservation en bocaux, les légumes (coupés en morceaux) devront être soigneusement lavés, puis placés dans des bocaux préalablement ébouillantés et hermétiquement fermés par un joint en caoutchouc. Placer ensuite les bocaux dans le stérilisateur, couvrir d’eau et faire bouillir. Plus l’aliment est acide, plus la stérilisation est courte.
Conserver par le séchage
Méthode de conservation idéale pour les tomates, les herbes aromatiques, les pois ou haricots en grains, plus difficile pour les légumes gorgés d’eau. La conservation par séchage détruira vitamines et saveur. Le séchage peut se faire de manière naturelle, à l’air libre, ou par le biais d’un déshydrateur électrique. Pour le séchage à l’air libre, placer les légumes sur des claies en couches fines, dans un endroit sec, chaud et ventilé, à l’ombre ou à l’abri des rayons directs du soleil. Attention à l’humidité particulièrement néfaste. Une fois secs, les légumes seront conservés dans bocaux recouverts d’un tissu afin qu’ils continuent à « respirer ».
Conserver par l’huile ou le vinaigre
L’huile empêche l’air d’oxyder les aliments, le vinaigre est un antiseptique qui transmettra son acidité aux légumes. Pour une conservation dans l’huile, il est indispensable de cuire les aliments avant.
Conserver par lactofermentation
C’est une méthode qui a l’avantage de développer les qualités nutritives des aliments plutôt que de les atténuer ou les détruire. L’idée de la lactofermentation étant de conserver les légumes dans le sel, éventuellement agrémenté d’aromates. Comment faire ? Laver les légumes et les couper en petits morceaux, les tasser dans des pots puis recouvrir de sel et d’eau bouillante (une cuillère à soupe pour un litre d’eau). Fermer les couvercles sans les serrer, attendre le début du processus 2 ou 3 jours puis fermer les bocaux hermétiquement. Attendre encore un mois avant de déguster. Attention à ne pas trop consommer d’aliments lactofermentés qui sont acides et salés.
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